Gastronomía de Cantón
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Un desayuno denominado Dim sum típico de Hong Kong. Desde la izquierda a la derecha y desde arriba a abajo: dumplings de gambas (ha gau), té de jazmín, pollo y vegetales (dos boles con cucharas), salsa especiada para dip (rojo), dumplings al vapor, fideos de arroz con salsa de soja (cheong fun, sobre el plato), panecillos al vapor con un relleno dulce (three).
La cocina cantonesa ( en chino tradicional ???) es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado “Restaurante Chino” en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.
Tabla de contenidos |
[editar] Características
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: “Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido” además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: “Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque“, no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).
[editar] Ingredientes
[editar] Especias
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localiades mas templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.
[editar] Pescado
Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefiere siempre los sabores naturales, un ejemplo de la calidad y frecura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerza por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.
El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añade pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.
[editar] Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimetos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al so de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los aliemtos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marítimo.
| Nombre del producto | Commentarios |
|---|---|
| Dong Gu (??) | Setas Shiitake secas |
| Bao Yu (??) | Orejas de mar secas |
| Yeu Chu (??) | Vieiras secas |
| Hoi Sum (??) | Pepinos de mar secos |
| Fa Gao (??) | Vejigas natatorias secas |
| Ha Gon (??) or Ha Mai (??) | Camarones secos. Ha Mai se refiere a una variedad específica. Ha Gon puede ser mayor que un dedo. |
| Yu Qi (??) | Aleta de tiburón seca |
| Yeen Woh (??) | |
| Choy Gon (??) | Col china seca de la variedad cantonesa conocida como “Bok Choy” en los mercados de EEUU. Nota: el término inglés “Bok Choy” se refiere a un vegetal específico en EEUU, no al genérico báicài (??) en China. |
| Hahm Suen Choy (???) o Mui Choy (??) | Col china en vinagre |
| Choy Po (??) | Daikon en rebanadas y marinado |
| Fu Yue (??) | tofu fermentado |
| Ngo Yue (??) o leche de sal | Pequeñas láminas de leche cuajada conservada en salmuera, posee un sabor similar al queso.- |
| Hahm Yu (??) | Pescado en salazón |
| Lap Cheung (??) | Col china preservada en salazón |
| Lap Ahp (??) | Pato preservado en sal |
| Lap Yhok (??) | Cerdo en salazón |
| Hahm Dahn (??) | Conocido como: Huevos en salazón. |
| Pei Dahn (??) | Conocido como: huevo centenario. Suelen ser huevos de pato puestos en yeso hasta que cuaja la yema y se vueleve gelatinosa, el interior se vuelve de color verde-marmolino o marrón oscuro. |
[editar] Sopa cocinada lentamente
Una de las especilaidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es cas desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le hasumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicianles al pote donde está a punto de hervirla sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (??) (orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente al que se le añade son el berro de aguas con dos tipos de huesos de melocotón (?????????), etc. Las combinaciones son numerosas.
Este tipo de sopa estan popular que se puede decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la tradicción se va desvaneciendo debido a la gran de tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que ofrecen este plato.
[editar] Platos de ejemplo
| Plato | Anotaciones |
|---|---|
| Dim Sum (??, literalmente “toque en el corazón”, significa “lo que tu corazón elige”) | Pequeños platos servidos con té generalmente como un aperitivo, previo a otro plato como por ejemplo char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa), ha gow (??, pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings (???) etc.. |
| Sopa de fideos de gambas Wonton (?????) | |
| Vegetales Stir-fried (???) | Vegetales de hoja verde stir-fried en aceite y a veces ajo o jengibre, aliñado con salsa de soja o salsa de ostras. |
| Char siu (??) (denominado cerdo a la barbacoa) | Char siu generalmente se colorea en su exterior de rojo |
| Siew Yhok (??, literalmente “carne asada”) o Cerdo asado crujiente | Se trata de cantidades grandes de cerdo marinadas y asadas, cortadas en pequeños trozos antes de servir. |
| Roast (Crispy) Young Pigeon/Squabs (????/??? Hanyu Pinyin: hóngsh?o rúg?/k?o rúg? Cantonese: ??=?) | |
| Shahe Fen (???) | Fideos finos y planos |
| Fritos con Ho Fan (????) | Shahe fen stir-fried con carne de ternera frita (se trata de un plato muy común) |
| Bak jok (??) (Rice Congee) con varios aliños y Youtiao (pan frito) (?? or ???) | |
| Cerdo al Curry (????) | |
| Dace albóndigas de pescado (???) | |
| Pescado al vapor (???) | |
| Intestinos de pescado al vapor (???) | |
| Intestinos de pescado Stir-fried (???) | |
| Pescado en salazón al vapor (???) | |
| Abundante pollo frío (???) o Pollo al vapor (??) con jengibre y cebollas de primavera en aceite (???) | |
| Pollo marinado asado (???) | |
| Pato a la salsa de soja (???) | |
| Lo Foh Tong (???) (sopa cocinada lentamente) | |
| Yu Qi Tong (???) (Sopa de aleta de tiburón) | |
| Vieira seca braseada (???) | |
| Guilinggao (???) | Este plato es muy tradicional y se hace con la carne de la tortuga cocida con hierbas medicinales chinas. |
| Postre al vapor (??) | |
| Tong Sui (??) (Sopa dulce) | Una categoría de sopa con habas rojas, sopa de sésamo ligera, etc. |
| Sticky Rice | arroz glutinoso cocinado con salsa de soja así como otros ingredientes como salchichas, huevos duros, garbanzos, y algunos cortes de zanahoria. |
| Lo Mai Gai | arroz glutinoso con pollo con (a) salchichas de pollo (en pedazos) y setas secas shitake, enrolladas con hojas de loto. |
| Zongzi (??) | Arroz glutinoso enrollado con hojas de bambú con una gran variedad de rellenos que pueden incluir cerdo, huevo salteado, alubias o berro de agua. Este plato no es específicamente cantonés. |
| rodaja de melón Stir-fried (????) | Se trata de un plato stir-fried elaborado con la cáscara de un melón. |
[editar] Aperitivos
| Plato | Annotaciones |
|---|---|
| Cerdito asado (??) | |
| Xio Ap (??) o Foh Ap (??) (Pato asado) | |
| Xio Oh (??) Ganso asado | La versión más famosa de Xio Ap (??) proviene de Yung Kee en Hong Kong |
| Pollo braseado y crujiente (???) | |
| Xi Yow Gai (???) (Pollo a la Salsa de soja) | Pollo cocinado lentamente a la salsa de soja. |
| Entrañas de la ternera (??) | |
| Estofado de Ternera (??) | |
| Foh Wo (??) o (???) (cocido) | |
| Hongkongese Lo Mein (??) | Fideos servidos con un bol de caldo a parte. |
| Fideos fritos y crujientes a la parrilla (????) | Se traduce literalmente como ‘Hongkongese Stir-fried Noodles’. |
| Postre de helado (??) | |
| Pato Taro ([??]???) | |
| Calamar asado en sal y pimienta (????) | |
| Gmabas asadas a la sal y pimienta (???) | |
| Yuet Baeng (??) (Mooncake) | Se trata de un bollo tradicional de la cocina china cocinado para la llegada del Festival de Medio Otoño. |
[editar] Véase también
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