Pescado
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Pescados dispuestos para su venta en un bazar de Odesa.
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves como “pescados”.
En la actualidad (primera mitad de 2007) los tres países principales consumidores de pescado son respectivamente: Islandia, Japón y Portugal.
Tabla de contenidos |
[editar] Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel etc.)
[editar] Pescado azul
Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa, Salmón, Sardina, etc.)
[editar] Peces planos
[editar] Atúnidos
[editar] Espáridos
[editar] Salmónidos
[editar] Pescados pelágicos
[editar] Pescados demersales
[editar] Otros usos de los pescados
Los pueblos andidos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados “primitivos” (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
[editar] Valor nutricional
En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
[editar] Higiene en el consumo del pescado
Gran parte de los pescados se puede consumir cruda a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío, el pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos los que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada; aún así el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas ancestralmente no acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo, procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (“esquimales”: quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas, por su parte entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación ( como por ejemplo el surströmming) poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan ? a la larga ? nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado ? se ha descubierto recientemente? predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es con éste suficientemente cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.
En líneas generales las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
- Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
- La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
- La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
- Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
- La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
- Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
- El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humano aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
[editar] Enlaces externos
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